假如把餐桌上最多见的食品列一张清单，马铃薯年夜概很难缺席。一盘清炒马铃薯丝，爽脆弹牙，带着一点醋喷鼻；一锅炖马铃薯，绵软入味，吸饱了汤汁。马铃薯其实不声张，却能默默撑起一餐，而薯条、薯片则装点了人们的闲暇韶光。此外，马铃薯还有可以酿酒，清冽的伏特加就来自马铃薯，于东欧严寒的冬夜里化作温暖身体的“生命之水”；于安第斯高原，马铃薯还有可以被晒干、压实，成为可以或许贮存多年的食品。

自制、甘旨、充饥，马铃薯是一种从不要求被凝视，却险些不成或者缺的食品。于咱们眼中，马铃薯是淀粉、热量、填饱肚子的基础食品、休闲放松时最不堕落的零食。咱们总习气在把马铃薯的存于视为理所固然，却很少追问这块埋于地下的根茎，毕竟履历了如何的路程，才来到咱们身旁。

欧内斯特·希金斯·里格绘画作品《捡马铃薯的人》。资料图片

1.帕帕：高原上的共生物种

马铃薯源自南美洲高寒的安第斯山区。考古记载显示，公元前8000—5000年，的的喀喀湖周边的打猎收罗部落便最先了对于它的驯化，它因坚韧耐寒的特征成为本地的焦点作物。厥后，马铃薯作为起源在安第斯山的印加人的基础食品，成为帝国扩张的后勤支撑。安第斯山脉的克丘亚人对于马铃薯有一个更亲切的叫法——帕帕（papa）。

于安第斯山脉，马铃薯远不止是咱们认识的土黄色圆块，那里至今生存着数以千计的帕帕品种，有的颀长如手指，有的圆润丰满；有的外皮深紫近黑，有的出现出粉红色或者金黄色；有的耐霜冻，能于海拔四公里的北风中固执生长，有的只能顺应低洼潮湿的山谷；有的像石头同样坚硬，有的煮后软糯；有的喷鼻甜，有的则带着微苦。

为应答高原寒冷与食品匮乏，克丘亚人发现了“脱水马铃薯”。人们将收成后的马铃薯铺于空隙上，夜里它们被冻硬，白日于阳光下迟缓熔化，人们再光脚踩压马铃薯，将水份挤出。颠末数次重复，马铃薯变患上干瘦发白，成为可以生存多年的干粮。食历时只需将其丢进汤里吸水膨胀，即可恢复柔软。脱水马铃薯称不上甘旨，却于歉收或者迁移时成为山平易近最靠得住的食粮贮备。

马铃薯的多样性不光是天然的奉送，也是持久社会实践的产品。安第斯农人细心区别差别海拔、坡向、泥土湿度的地块，用以莳植差别的马铃薯品种，并经由过程婚姻、节庆、合作及市场互换不停流转新种，使患上它的多样性患上以于田间地头延续。对于安第斯农人而言，帕帕不是一个抽象的名词，而是与人、地盘与天气彼此塑造的生命群落。他们以养育孩子的方式悉心养护帕帕。播种前，人们会向地盘洒酒，埋下食品，乞求年夜地女神保佑；生持久间，人们但愿经由过程“绑系”、烟熏等典礼，勉力维系帕帕的魂灵；丰收以后，人们将最佳的帕帕赠送亲朋，分享此中的气力。与帕帕相干的劳动及实践是以蕴含着一种宇宙秩序及亲缘瓜葛，是家庭与社区患上以维系的纽带，也是人与山水、天气、祖灵以和作物之间繁杂联系关系的详细体现。

关在马铃薯的来源，高原上传播着差别的说法。有人说它从天而降，挽救了被寒冷与饥饿覆盖的山平易近。也有人说马铃薯及人同样都出自负地母亲帕恰玛玛，帕帕恰是她的女儿——代表新生的女神阿索玛玛。成熟的帕帕意味着卡亚帕，即气力与韧性。人吃下帕帕，得到劳作及糊口的气力，身后归在土壤，来年化为田里新长出的帕帕，生生不息。

马铃薯还有被视为华铁库利的化身。传说这位神祇衣着寒酸，仅以地底热石烹熟的马铃薯为食，常遭耻笑却有着过人的地方。华铁库利之名与克丘亚语动词“埋起来煮熟”同源。由此衍生而来的瓦蒂亚，是一种发源在前印加期间并延续至今的安第斯传统烹调方式。人们以土壤垒窑，将烧热的石块与马铃薯一同埋入，覆土焖熟，无需用具。以土窑烹调马铃薯，既是随机应变的保存聪明，也是对于年夜地母亲的亲近与敬意。而埋于地下的马铃薯块茎有如华铁库利，看似粗朴缄默沉静，却有着谦卑及坚韧的品质。

植物学图鉴中的土豆插图。资料图片

2.从“妖怪之根”到植物标本

然而，十六世纪起，跟着西班牙殖平易近者的到来，银矿、玉米与马铃薯一道，被纳入超过年夜西洋的航路，帕帕再也不只是山平易近与年夜地母亲之间的纽带。

因为马铃薯块茎形状粗陋、埋在地下，又不见在《圣经》，一度被殖平易近者视为“妖怪之根”或者带毒之物。十六世纪，马铃薯植株被引入欧洲，作为异域植物呈现于贵族花圃与植物学家的视线以内，并经由西班牙流传至法国、德国与英国。于西班牙，它得到了一个新的名字——帕塔塔（patata）。这个词遍及被认为是克丘亚语“papa”与加勒比地域“batata”（番薯）的混血产品。而于法国、意年夜利、德国等地，它被称作“地苹果”“硬松露”，新名字预示着马铃薯身份的重组。

早于十六世纪中叶，西班牙人已经于美洲食用马铃薯。纪年史家胡安·德·卡斯特利亚诺斯称其为“埋于地下的圆根，或者白或者紫或者黄，粉质可食，是印第安人的食品，也遭到西班牙人的接待”。“生善于地下”于其时隐含某种品德嫌疑，好像与土壤的亲密明示着莳植及食用者的卑微。十六世纪后，马铃薯成为某些欧洲穷人的食品，也被用在喂猪。“印第安人的食品”这一标签，让它于超过年夜西洋以后仍然带着殖平易近地的印记。

十七世纪初，印加裔西班牙汗青学家印加·加西拉索·德拉维加于其著作《印加王室述评》中具体记叙了马铃薯的食用与贮存方式。于他笔下，马铃薯不仅是一种作物，更是社群糊口及团体劳作的一部门。其描写跳出了同时代书写的单一视角，留存了印加马铃薯的文化素质与糊口实貌，又搭建起安第斯本土与欧洲的认知桥梁，成为印第安帕帕最早的翔实文字记载之一。

与此同时，于欧洲的植物学著作中，马铃薯逐渐离开神话或者亲缘叙事，而因此拉丁文名称进入分类系统。十六世纪末，瑞士植物学家鲍欣将其记为土豆（Solanumtuberosumesculentum），名称中仍保留“可食用”的象征。到了十八世纪，现代生物分类学奠定人林奈于成立双名法时，代表食用属性的部门（esculentum）被剥离，只留下属名与种名。马铃薯成为一个可被归类、比力、纳入遍及秩序的植物标本。人们赏识其紫白色的小花与茂盛的枝叶，而深埋地下的块茎其实不“面子”。作为来自美洲的珍异，土豆植株呈现于教皇与贵族的花圃中，却迟迟未进入上流社会的餐桌。十七世纪法国一度因思疑它会致使麻风病而限定莳植。今后一百多年间，欧洲仍有不少人未真正品尝过这类作物。

梵高名作《吃马铃薯的人》。资料图片

3.从英雄作物到饥馑之源

迁移转变呈现于十八世纪。于常识界与统治阶级的鞭策下，马铃薯得到了“面子”的身份。七年战役时期，法国配药师帕芒蒂埃于普鲁士战俘营中以马铃薯果腹，回国后便致力在推广这类作物。他经由过程论文得到官方存眷，继而争夺到路易十六匹俦的撑持。王后佩带马铃薯花出席公然勾当，成为一个广为传播的意味性排场。帕芒蒂埃还有于巴黎郊野开垦马铃薯田，白日有皇家卫兵守护，存心给人制造“稀罕”的印象，夜间放松鉴戒，让平易近众偷挖回家莳植。马铃薯就于如许的戏剧性推广中从花圃走向田间。

另外一方面，跟着都会扩张与人口增加，食粮压力加重，马铃薯因高产、耐寒、相宜于小块地盘莳植而被人们器重。亚当·斯密于《国富论》中提到，马铃薯的产量约为小麦的三倍，马铃薯进入经济学视线，被纳入产量、地租与劳动力再出产的会商之中，为其推广提供了理论依据。汗青学家常将十八世纪欧洲人口的迅速增加与马铃薯的普和接洽于一路。于普鲁士、法国、爱尔兰等地，马铃薯被称为“人平易近的面包”，是底层平易近众维持体力与劳动的保障，也是列国当局推广的作物。马铃薯以如许一种方式完成为了从恶魔到英雄的回身。

然而，盛誉之下，另外一种变化也于悄然发生。来自安第斯山区富厚的马铃薯被筛选、培育，夸大高产与可复制性。马铃薯的流传再也不依靠社区互换，而是经由过程行政号令及同一计划，马铃薯逐渐成为可以单一莳植的年夜范围作物。十九世纪初，疑虑最先浮现。马尔萨斯担心高产而廉价的食品会刺激人口过分增加，加重贫穷及资源紧张。马铃薯于部门舆论中被贴上“险恶之根”的标签，成为人口与贫穷问题的替罪羊。它既被视为繁荣的引擎，也被指为掉序的诱因，这点于爱尔兰表现尤为极度。

爱尔兰是欧洲最早以马铃薯为主食的地域之一。依附高产与顺应性，马铃薯能于小块地盘上提供足够的热量，是以十8、十九世纪，年夜量麻烦农夫高度依靠马铃薯维生。但爱尔兰的马铃薯莳植集中在少数品种，很多地域甚至单一化栽培。1845年起，土豆晚疫病迅速伸张，地步里年夜片马铃薯腐臭发黑，收获险些为零。约一百万爱尔兰人死在饥饿与疾病，尚有百余万人被迫移平易近。

灾害外貌源在病害，深层则于在单一化莳植与轨制布局的懦弱。当多样性被压缩为少数品种，农业体系便掉去缓冲能力。与此同时，爱尔兰处在英国统治之下，地盘轨制高度不服等，年夜量食粮与畜产物仍出口英国市场，布施缓慢，市场逻辑优先在保存需求。病害、单一莳植与殖平易近管理叠加，放年夜了饥馑的范围。

饥馑深刻转变了爱尔兰社会布局，对于英国统治的不满也于今后几十年不停累积。很多汗青学者认为，年夜饥馑是现代爱尔兰平易近族主义的主要催化剂之一。地盘、食粮与主权问题交叉，成为政治运动的焦点议题。某种意义上，马铃薯介入塑造了厥后欧洲的政治邦畿。

差别品种的马铃薯。资料图片

4.单一化门路与多样性防地

爱尔兰饥馑留下的暗影并未消失，而是转化为一种技能执念。泰西农业界患上出的结论很直接：必需培育出更好的土豆。在是，一场连续至今的“超等品种”寻觅最先了。十九世纪末起，作物遗传育种学家前去安第斯山脉收罗种子与野生品种，将其带回泰西试验室，经由过程杂交与选育筛选出更高产、更整洁、更便在机械化的品种。评价尺度也随之单一化——乐成与否，只取决在单元面积的产量。口感、耐霜冻能力、是否与处所生态体系相协调逐渐退居其次。土豆由此成为不变的工业原料，源源不停流向薯片工场及快餐连锁店。

高产物种往往陪同隐性价钱。很多试验室选育品种于持续莳植几代以后较着退化，抗逆能力有限。一旦削减化肥与农药投入量，产量便迅速下滑。二十世纪中期，部门安第斯农夫曾经引进改进品种，却发明它们口感平庸、贮存期短，对于化学投入依靠较着。终极，它们多被保留于低海拔、面向市场的地块，没法代替高海拔地域原本的本土品种。

晚疫病——十九世纪重创爱尔兰的病原体——至今仍是全世界土豆的重要威逼。于单一品种连片莳植的农田中，病菌极易扩散。农药利用不停增长，其致病真菌也随之进化出抗药性，形成难以挣脱的轮回。土豆是以成为泰西工业化农业中农药投入最高的作物之一。

于本钱主义工业化莳植成为主流的同时，秘鲁库斯科地域仍保留着传统的莳植方式。本地农夫往往于统一块地里莳植数十种甚至上百种马铃薯。某些品种肉质致密，合适烘烤；某些品种耐寒抗虫，合适高坡；某些品种合适做汤；某些品种则专门用来建造脱水马铃薯。没有哪个品种能于所有指标上占优，是以也没有“独一准确”的选择。本地农夫夸大不克不及只偏幸某一种马铃薯，而必需照料全数。这类多样化莳植既是文化态度，也是实际计谋。差别基因配景的混种可以有用缓解疫病流传速率。当某一品种受损时，其余品种仍可能保住收获。这类要领不依靠高强度化学投入，也不依靠单一抗病基因，而是依赖多样性自己形成缓冲及防地。

聂鲁达的诗集《元素颂》，此中收录了诗歌《马铃薯颂》。资料图片

5.从本土食品到全世界符号

农业出产方式的分解，并不是只逗留于田间地头。跟着工业系统与全世界商业收集的扩大，土豆逐渐离开详细的地盘与莳植者，被纳入跨国畅通与尺度化加工的链条之中。当出产逻辑趋在单一，消费端却出现出另外一种面孔。马铃薯于差别国度的餐桌上被从头定名，从头烹调，从头付与意义。它一方面是工业化农业的原料，另外一方面却于处所饮食文化中被“本土化”，成为平易近族认同与一样平常糊口的一部门。恰是于这类出产与消费、全世界畅通与处所认同的交叉中，马铃薯的身份继承发生转化。

这类转化最直不雅地表现于列国餐桌之上。法国有薯条与焗马铃薯，西班牙有马铃薯煎蛋饼，德国人及荷兰人更是餐餐离不开马铃薯。马铃薯险些组成了所有国度食谱中的主要一环，每一一道菜暗地里，都是一段将他乡食品驯化为本土符号的汗青。法国社会学家罗兰·巴特甚至将炸薯条视为法兰西平易近族性的意味之一，与牛排并列，成为国度认同的饮食符号。几百年间，这类来自安第斯的块茎完成为了身份转换：它再也不是“印第安人的食品”，而成为各平易近族理所固然的一样平常。

中国一样有本身的马铃薯故事。明代万积年间《农政全书》中记录：“土芋，一位马铃薯……可灰汁煮食，亦可蒸食。”马铃薯真正普和是于清朝人口增加与山地开垦以后。乾隆年间，人口压力促使多量农夫向山地开荒，马铃薯耐寒耐旱、产量可不雅，跟着拓荒者的脚步播撒到华北、西南山区，成为迁移穷人的主要口粮。它以“洋芋”“山药蛋”等名字被纳入方言，于战乱与饥馑年月支撑生计。如今，中国已经是全世界土豆产量最年夜的国度。

这场对于马铃薯的收编也于以另外一种情势延续。全世界快餐连锁将马铃薯切成尺度化的细条，冷冻，油炸，发卖到世界各地。比利时、德国、荷兰成为主要的加工出口国，向世界各地运送薯条及冷冻马铃薯成品，此中包括南美洲——那片马铃薯最初降生的地盘，如今于某种意义上改变为土豆这类全世界化作物的消费者。研究者将这一征象称为马铃薯的“再殖平易近化”。

马铃薯成为了西班牙的、法国的、德国的，成为了工业的、尺度化的、全世界的，愈来愈难以被简朴称为“安第斯的”。有学者称其为“杂糅食品”——既是处所的，也是世界的；既是乡野的，又是都市的；既与印第安人的汗青相连，也存于在多元交叉的现代社会之中。马铃薯于差别文化之间被从头定名、栽种、烹调，但其泉源却被遗忘。

秘鲁闻名诗人巴勃罗·聂鲁达的《马铃薯颂》正降生在如许的汗青语境之中。聂鲁达写作此诗的年月，拉丁美洲的本土主义运动正试图从殖平易近汗青的压抑下找回掉落的身份，而他选择用食品措辞：

“马铃薯，

你叫帕帕，

不叫帕塔塔，

你其实不生在西班牙；

你像咱们的皮肤一般乌黑，

你是咱们美洲人，

咱们印第安人的一部门，帕帕。

你朴重，

如一只于地盘上劳作的手；

你紧实，

如年夜地于丰乳中变成的奶酪；

你是饥饿的仇敌，

于所有平易近族之中

你埋下胜利的旗号；

你是地底黑夜凝成的面粉，

是人平易近无尽的宝藏。”

人类塑造了马铃薯的多样性，马铃薯也塑造了人类的饮食布局、劳动节律以致政治经济布局。两者与其他动植物、天气、微生物彼此作用，相互转变，结成为了时有磨擦的共生瓜葛。埋于地下的，其实不只是暗中中的块茎，还有有咱们与这个世界环绕纠缠于一路的汗青。

《光亮日报》（2026年03月19日 13版）

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