脉冲磁场处置惩罚对于年夜米凝胶品质的影响试验数据图示。受访者供图

经由过程脉冲磁场技能，汤圆等米成品可实现有用保鲜。资料图片

餐桌上，米粉、米糕、汤圆等鲜食米成品，承载着丰盛的饮食文化与家乡影象。然而，于现代食物工业链条中，这种高水份、高养分的食物，却始终面对一个难题：保鲜难、货架期短。

近日，中国农业科学院农产物加工研究所发明，脉冲磁场技能可以或许显著改善年夜米淀粉凝胶的品质，有用按捺淀粉回生，晋升其冻融不变性。这一发明为米粉、米糕、鲜食汤圆等鲜食米成品的保鲜技能斥地了新路径。该研究获得国度重点研发规划等项目的撑持。

鲜湿米成品生存难

“米成品的水份及养分都很高，这让它们于口感及货架期上都面对磨练。”中国农业科学院农产物加工研究所团队首席科学家佟立涛先容，微生物孳生致使的败北、冷藏冷冻前提下的淀粉老化与质构劣变，是鲜湿米成品难以超过的两道槛。

已往，行业经常依靠防腐剂来延伸货架期，但跟着二氧化硫、焦亚硫酸钠等化学物资的限定利用，企业不能不转向低温贮藏等物理手腕。然而低温虽能按捺微生物，却会加快淀粉回生，使米粉发硬、米糕变粗拙，纵然“没坏”，消费者直不雅感触感染到的是“欠好吃了”。这成为米成品工业化推广的瓶颈。

恰是于如许的配景下，佟立涛团队敏锐地捕获到了脉冲磁场技能的运用潜力。

脉冲磁场技能是甚么？佟立涛说：“这项技能于医疗器材灭菌、工业质料处置惩罚等范畴已经有运用，跟着食物科学进入非热加工的研究热潮，咱们基在食物科学与物理学、生物工程学的交织配景，提出了一个斗胆假定：可否使用脉冲磁场，于低温情况下改善米成品品质？”

于市场需求、技能上风及科研趋向三主要素驱动下，科研团队斗胆测验考试，将脉冲磁场运用到米成品保鲜范畴，由此睁开了一场科技与饮食的深切研究。

佟立涛说：“脉冲磁场技能可经由过程将低强度的脉冲磁场运用到低温情况下加快冷冻速度，缩短淀粉基食物相变时间及总冷冻时间，促使小冰晶形成，增长联合水含量，延缓其低温情况下引起的质构劣化。此外，它还有具备穿透性强、绿色安全等长处。磁场可以无死角地穿透产物包装及物料自己，处置惩罚匀称，包管产物的总体品质，且不添加任何化学防腐剂，是一种物理保鲜要领，这切合现代消费者对于康健食物的寻求。”

磁场下的“米粒试验”

为了验证假想，佟立涛团队设计了多组试验：转变脉冲磁场的强度及频率，于冷藏与冷冻前提下别离处置惩罚年夜米淀粉凝胶，不雅察其质构与不变性变化。

“与静磁场比拟，脉冲磁场的最年夜差别于在动态性。”中国农业科学院农产物加工研究所博士研究生王静先容，“静磁场强度低、作用方式单一，对于冰晶形成及淀粉老化的调控效果有限；而脉冲磁场则像节拍光鲜的律动，磁场标的目的及巨细不停变化，带来更强的能量输入及更繁杂的作用机理。”

科研的门路盘曲。佟立涛说，试验历程中既有技能难点，也成心外之喜。“咱们想直不雅看到鲜湿米成品于冷冻情况下冰晶的巨细及外形，纯真基在其熔化后的凝胶浮泛，其实不能直接有力申明脉冲磁场对于冰晶形态的影响，厥后慢慢霸占难关。试验历程中，咱们还有发明脉冲磁场于冷藏情况下一样可以或许延缓淀粉老化，连结凝胶的柔软及弹性。这象征着，不管是冷冻运输还有是冷藏贮存，脉冲磁场都能阐扬不变效果。”

试验数据印证了这一点：于-18℃下，颠末脉冲磁场处置惩罚的鲜湿米粉，冻融后的质构品质比未经处置惩罚的样品晋升了30%—40%。于硬度、弹性、内聚性等指标上，都显著优在比照组。

假如说传统冷冻让米粉履历的是一次“冰封冲击”，那末脉冲磁场就像给它穿上一层“掩护衣”，让它于低温下依然连结鲜活的口感。

保鲜技能的将来图景

这项技能能为消费者带来如何的亲身利益？谜底是直不雅可感的。

“起首是口感进级。”王静说，“不管是米粉还有是汤圆，消费者买回家后即便放上几天，依然能吃出近似现做的柔软与弹滑，而不是硬梆梆的。其次是采办更便当、放心。脉冲磁场处置惩罚后的米成品，可以于冷藏区而非前提苛刻的日配区发卖，货架期更长。消费者没必要担忧买回家就要急着吃完，削减了华侈。更主要的是，配料表上再也不需要一长串化学防腐剂，只有‘年夜米’及‘水’如许的简朴原料，切合现代家庭寻求清洁标签的消费趋向。”

对于财产而言，这项技能的潜力一样巨年夜。科研团队假想，它既可以于年夜型速冻食物企业的高端产物线中运用，也能帮忙处所特点食物企业冲破发卖半径，让湖南、广西的米粉，上海的年糕，宁波的汤圆，以最好品质销往天下以致海外。甚至于中心厨房财产中，它也能为餐厅提供品质不变的米成品配料，削减损耗。

“脉冲磁场虽然不是替换现有所有手腕的‘全能钥匙’，但它为行业提供了一个全新的选择。”佟立涛说，这类选择不仅解决了保鲜问题，也是一次品质进级的契机。跟着更多运用环节及装备集成方案的完美，将来，它也许能像高压处置惩罚、真空冷冻干燥同样，成为食物工业中不成或者缺的要害技能。

从科研实验到财产落地，从物理试验室到千家万户的餐桌，这一跨界立异正揭示出广漠远景。科研职员暗示，他们但愿脉冲磁场技能能让更多人随时随地享遭到家乡的米成品，并且是最佳吃的状况，守护餐桌甘旨与康健。（周姝芸）

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